O wszystkim, co można zamknąć w słoiku.
Kategorie: Wszystkie | SPIS TREŚCI
RSS
piątek, 29 sierpnia 2014
Ogórki Kiszone na zimę - wieloletni, sprawdzony przepis mojego Taty

SKŁADNIKI: 

  • Świeżo zerwane ogórki gruntowe. Odmiana biało-zielone. Te ciemno zielone nie nadają się na dłuższe przechowywanie.
  • woda "kranówa" nieprzegotowana
  • 1 łyżka soli kamiennej
  • 10 ziarenek czarnego pieprzu
  • 10 ziarenek ziela angielskiego
  • 1 liść laurowy
  • koper, cały długi (baldachim-kwiat, boczne kwiaty i łodyga)
  • korzeń chrzanu wielkości kciuka przecięty wzdłuż na pół

WYKONANIE:

Ogórki, każdy z osobna porządnie myjemy. I pozostawiamy w zimnej wodzie na około 2 h. Ogórki muszą się namoczyć. Następnie na dno wecki/słoika dajemy 10 ziarenek czarnego pieprzu, 10 ziarenek ziela angielskiego, liść laurowy i przykrywamy to największym kwiatem z kopru. W taki sposób, aby uniemożliwić wypłynięcie ziarenek na powierzchnię. Wkładamy ciasno ogórki (pionowo, białymi końcami do góry). W powstałe szczeliny między ogórkami upychamy te twarde gałązki kopru i czosnek. Korzeń chrzanu wkładamy symetrycznie. Zalewamy zimną, nieprzegotowaną wodą z dodatkiem soli kamiennej. Proporcja: 1 litr wody : 1 łyżka soli kamiennej. Zamykamy wecki/słoje. Po 2-3 dniach następuje proces burzliwej fermentacji. Wtedy należy wecki/słoiki otworzyć, uwolnić powstały gaz poprzez potrząsanie słoikami. W tym samym czasie dokładamy świeże, zielone ogórki. Upychając powstałe "luzy" Przykład: W poniedziałek kupiliśmy i zaprawiliśmy 10kg ogórków, po 2-3 dniach, czyli środa-czwartek kupujemy znowu ok. 4 kg i dokładamy do każdej wecki/słoika po 1-2 sztuki. Ile da się wcisnąć, w powstałe "wolne" miejsce. Następnie zamykamy wecki/słoiki i znów czekamy 2-3 dni, aż te nowo dołożone zaczną fermentować. W tym czasie kilka razy otwieramy i uwalniamy powstające bąble. Jak proces burzliwej fermentacji skończy się, tzn. ogórki uspokoją się, wtedy ponownie otwieramy wecki/słoiki. Myjemy gumy i nakrętki. Wycieramy do sucha, czystą szmatką lub ręcznikiem kuchennym. Zamykamy wecki, zakręcamy słoiki. W takiej postaci wecki/słoiki możemy zanieść do piwnicy. Tak zaprawione ogórki przetrwają nie jedną zimę. Nie zepsują się i nie zmiękną. Tata ma w zwyczaju zostawiać "na boku" po jednym słoiku z każdego rocznika. Ma już taką 6-letnią kolekcję. Tzn. ma słoik ogórków kiszonych, które zakisił 6 lat temu, 5 lat temu, 4 lata itd. Chce w ten sposób sprawdzić, jak długo wytrzymają i kiedy ewentualnie zaczną się psuć? Póki co, ogórki ani drgną. Stoją na regale niewzruszone. Sekret dobrych ogórków kiszonych, jak to mawia mój Tata kwi w kilku szczegółach: Po pierwsze: dobre ogórki. Po drugie: Dużo kopru. Woda nieprzegotowana. Dokładanie ogórków po kilku dniach pierwszej fermentacji, tak aby żaden, ani na 1 mm nie wynurzył się powyżej powierzchni solanki. Jeżeli jakiś tylko by się wynurzył, to słoik ogórków zacznie się psuć. A w najlepszym wypadku będą one zjadliwe, ale miękkie, takie "ciapy" Tata mawia: że wtedy odkręcasz słoik i masz od razu zupę ogórkową. No i ważne jest, aby korzeń chrzanu był najlepiej w jednym kawałku (jeżeli chrzan jest grubości kciuka to przecięty max. na pół). Ząbek czosnku też w całości, ewentualnie lekko tylko ścięty, aby dopasować go w szczelinę między ogórkową. Nierozdrabnianie chrzanu na kawałeczki i niekrojenie czosnku na drobne cząstki powoduje powolne, wzajemne przenikanie aromatów. W tym wypadku warto czekać. Smacznego!

20:35, mojaspizarnia
Link Dodaj komentarz »
środa, 13 sierpnia 2014
Domowy ketchup pomidorowy 10/10!
  • 4 kg dojrzałych pomidorów
  • 2 średnie cebule
  • 5-6 ząbków czosnku
  • 3/4 szklanki octu jabłkowego lub winnego
  • 3/4 szklanki białego, drobnego cukru "do wypieków"
  • 1 łyżeczka soli kamiennej lub morskiej

PRZYPRAWY do sakiewki z gazy:

  • 2 listki laurowe
  • 1 łyżeczka gorczycy białej (żółtej)
  • 1 łyżeczka gorczycy czarnej
  • 1 łyżeczka kulek kolendry
  • 8 kulek ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

W aptece kupić gazę w wielkości 0,5 metra x 0,5 metra. Potrzebny będzie też sznureczek. Najlepiej kuchenny, taki do wiązania np. mięsa, rolad itd. Ważne, żeby był czysty. 

Pomidory jeżeli nie są dojrzałe, to należy wstrzymać się kilka dni z robieniem keczupu. Można poukładać je wysoko na szafkach w kuchni, na szmatce. Jeżeli jest upalne lato można wystawić pomidory na słońce, dojrzeją w 1-2 dni. Pomidory myjemy, ściągamy skórkę. Najlepiej jest pomidory sparzyć wrzątkiem. Przy takiej ilości robię to w ten sposób, że gotuję 0,5 l wody w litrowym garnku. I każdy pomidor zanurzam dosłownie na kilka sekund na łyżce cedzakowej. Następnie obieram pomidory ze skórki, kroję na grube cząstki. Można też poukładać pomidory w zlewie i polać wrzątkiem, z obydwu stron. Ta metoda jest szybsza. Gotować pomidory najlepiej jest w garnku z grubym dnem. Nie będą się przypalać. Nie dodaję oliwy, ani żadnego oleju. Do garnka wkładam pomidory pokrojone w cząstki. Na 4 kg pomidorów jest potrzebny garnek 4,5l lub 5 litrowy. Dodaję cebule pokrojone w piórka, zmiażdżone przez praskę ząbki czosnku, ocet jabłkowy, cukier i sól. Następnie robię sakiewkę z gazy do niej wkładam zestaw przypraw. Wszystko razem mieszam, gotuję na malutkim ogni, mieszając co jakiś czas, do czasu, aż całość straci około 50% swojej objętości. Z czasem bywa różnie, wszystko zależy, czy pomidory były mięsiste, czy miały dużo soku. Ale może to trwać od 60min do 2 godzin. Następnie wyciągam sakiewkę z przyprawami. Powstały sos miksuję blenderem. Na tym etapie przecedzam powstały soko-sos przez sito, celem pozbycia się ziarenek z pomidorów. Wkładam z powrotem gazę z przyprawami. Gotuję na malutkim gazie, tak długo, aż sos zgęstnieje, a w garnku pozostanie około 40%. To może trwać nawet 3 godziny. W tym czasie zaczyna się najlepsza część: doprawianie do smaku. 

Do doprawienia użyłam: 

  • sól himalajska, różowa
  • pieprz czarny, świeżo mielony
  • 2 łyżki sosu Lea & Perrins (Worcestershire Souce)
  • 5 kropli Tabasco 
  • 3 łyżki zmielonych płatków suszonego czosnku lub granulowanego KAMIS, tj. 1 op. 22g. lub 3 kosteczki Knorr (czosnek) 
  • 3 kosteczki Knorr (cebula smażona)
  • świeżo mielony kolorowy pieprz (czarny, biały, zielony, czerwony) 
  • 150g suszony pomidorów w proszku (BEZ SOLI!), na sam koniec gotowania w celu dodatkowego aromatu pomidorów i zagęszczenia sosu. 

Keczup nakładamy do słoiczków, pasteryzujemy w piekarniku 150C (termoobieg) przez 30min. Pozostawiamy słoiczki w piekarniku do wystygnięcia. keczup najlepszy jest dopiero po 3 tygodniach, albo i dłużej, wtedy wszystkie aromaty połączą się. Świeży keczup jest intensywny w smaku, z czasem staje się idealnie skomponowany. 

Robiłam ten przepis już kilkakrotnie. I tak:

Z 4 kg pomidorów malinowych zrobiłam 9 małych słoiczków keczupu. (Te pomidory mają dużo wody, są słodsze). Mniej wychodzi z nich ketchupu. 

Z 4kg pomidorów zwykłych, czerwonych zrobiłam też 9 słoików, ale dżemówek. Ketchup szybciej się zagęścił, jest bardziej "ketchupowaty", gęsty, ciemniejszy, nie jest wodnity. 

Dobre na ketchup są też pomidory Lima. Mają dużo miąższu, mało wody, i mało pestek. 

Inspiracja pochodzi z amerykańskiej książki "Tart and Sweet" Oczywiście nie byłabym sobą, jakbym nie zmodyfikowałam przepisu dodając swoje "trzy grosze" Sekretem super smaku i rewelacyjnej konsystencji jest odpowiednio: długi czas wolnego gotowania i dobór właściwych przypraw, które wkłada się do malutkiej sakiewki z gazy tworząc tzw. "bouqet garni", gotuje i wyciąga pod koniec. Amerykanki, jedna mieszkająca na wsi druga w wielkim mieście, połączone pasja do przetworów, równocześnie autorki tej książki naprawdę wiedzą, co to jest "dobry keczup". Ten przepis, to coś pomiędzy keczupem a sosem BBQ. U mnie ma 10/10! 

wtorek, 05 sierpnia 2014
Ogórki kiszone tradycyjne
Do słoika na dno:
  • 2-3 ząbki czosnku (lekko rozdrobnione)
  • kawałek korzenia chrzanu
  • 2 łyżki przyprawy do ogórków kiszonych
  • 1 koper (kwiat-parasol)
ZALEWA:
Na 1 litr wody źródlane, np. Żywiec Zdrój 1 płaska łyżka soli kamiennej. 
Ogórki kiszone Szefa
  • 2 kg ogórków gruntowych
  • 1/2 korzenia chrzanu
  • 1 główka czosnku
  • kawałek suszonego lub świeżego chilii
  • koper (3-4 kwiaty-parasole) 

ZALEWA:

  • 1 l wody źródlanej np. Żywiec Zdrój
  • 20g soli kamiennej (1 łyżka)
  • 60g cukru
  • 1 łyżeczka ziaren kolendry
  • kilka ziaren czarnego pieprzu 

Ogórki dokładnie umyć. Namoczyć w wodzie około 1 godziny. Na dno słoika wkładamy przyprawy. Układać ciasno ogórki. Przygotować zalewę. Nie ma potrzeby gotowania. Po 3-4 dniach ogórki zaczynają fermentować. Można lekko rozszczelnić pokrywki słoików, żeby spuścić gaz. W tym czasie należy słoje przenieść do chłodnego pomieszczenia. Smacznego!