O wszystkim, co można zamknąć w słoiku.
Blog > Komentarze do wpisu
Domowy ketchup pomidorowy 10/10!
  • 4 kg dojrzałych pomidorów
  • 2 średnie cebule
  • 5-6 ząbków czosnku
  • 3/4 szklanki octu jabłkowego lub winnego
  • 3/4 szklanki białego, drobnego cukru "do wypieków"
  • 1 łyżeczka soli kamiennej lub morskiej

PRZYPRAWY do sakiewki z gazy:

  • 2 listki laurowe
  • 1 łyżeczka gorczycy białej (żółtej)
  • 1 łyżeczka gorczycy czarnej
  • 1 łyżeczka kulek kolendry
  • 8 kulek ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

W aptece kupić gazę w wielkości 0,5 metra x 0,5 metra. Potrzebny będzie też sznureczek. Najlepiej kuchenny, taki do wiązania np. mięsa, rolad itd. Ważne, żeby był czysty. 

Pomidory jeżeli nie są dojrzałe, to należy wstrzymać się kilka dni z robieniem keczupu. Można poukładać je wysoko na szafkach w kuchni, na szmatce. Jeżeli jest upalne lato można wystawić pomidory na słońce, dojrzeją w 1-2 dni. Pomidory myjemy, ściągamy skórkę. Najlepiej jest pomidory sparzyć wrzątkiem. Przy takiej ilości robię to w ten sposób, że gotuję 0,5 l wody w litrowym garnku. I każdy pomidor zanurzam dosłownie na kilka sekund na łyżce cedzakowej. Następnie obieram pomidory ze skórki, kroję na grube cząstki. Można też poukładać pomidory w zlewie i polać wrzątkiem, z obydwu stron. Ta metoda jest szybsza. Gotować pomidory najlepiej jest w garnku z grubym dnem. Nie będą się przypalać. Nie dodaję oliwy, ani żadnego oleju. Do garnka wkładam pomidory pokrojone w cząstki. Na 4 kg pomidorów jest potrzebny garnek 4,5l lub 5 litrowy. Dodaję cebule pokrojone w piórka, zmiażdżone przez praskę ząbki czosnku, ocet jabłkowy, cukier i sól. Następnie robię sakiewkę z gazy do niej wkładam zestaw przypraw. Wszystko razem mieszam, gotuję na malutkim ogni, mieszając co jakiś czas, do czasu, aż całość straci około 50% swojej objętości. Z czasem bywa różnie, wszystko zależy, czy pomidory były mięsiste, czy miały dużo soku. Ale może to trwać od 60min do 2 godzin. Następnie wyciągam sakiewkę z przyprawami. Powstały sos miksuję blenderem. Na tym etapie przecedzam powstały soko-sos przez sito, celem pozbycia się ziarenek z pomidorów. Wkładam z powrotem gazę z przyprawami. Gotuję na malutkim gazie, tak długo, aż sos zgęstnieje, a w garnku pozostanie około 40%. To może trwać nawet 3 godziny. W tym czasie zaczyna się najlepsza część: doprawianie do smaku. 

Do doprawienia użyłam: 

  • sól himalajska, różowa
  • pieprz czarny, świeżo mielony
  • 2 łyżki sosu Lea & Perrins (Worcestershire Souce)
  • 5 kropli Tabasco 
  • 3 łyżki zmielonych płatków suszonego czosnku lub granulowanego KAMIS, tj. 1 op. 22g. lub 3 kosteczki Knorr (czosnek) 
  • 3 kosteczki Knorr (cebula smażona)
  • świeżo mielony kolorowy pieprz (czarny, biały, zielony, czerwony) 
  • 150g suszony pomidorów w proszku (BEZ SOLI!), na sam koniec gotowania w celu dodatkowego aromatu pomidorów i zagęszczenia sosu. 

Keczup nakładamy do słoiczków, pasteryzujemy w piekarniku 150C (termoobieg) przez 30min. Pozostawiamy słoiczki w piekarniku do wystygnięcia. keczup najlepszy jest dopiero po 3 tygodniach, albo i dłużej, wtedy wszystkie aromaty połączą się. Świeży keczup jest intensywny w smaku, z czasem staje się idealnie skomponowany. 

Robiłam ten przepis już kilkakrotnie. I tak:

Z 4 kg pomidorów malinowych zrobiłam 9 małych słoiczków keczupu. (Te pomidory mają dużo wody, są słodsze). Mniej wychodzi z nich ketchupu. 

Z 4kg pomidorów zwykłych, czerwonych zrobiłam też 9 słoików, ale dżemówek. Ketchup szybciej się zagęścił, jest bardziej "ketchupowaty", gęsty, ciemniejszy, nie jest wodnity. 

Dobre na ketchup są też pomidory Lima. Mają dużo miąższu, mało wody, i mało pestek. 

Inspiracja pochodzi z amerykańskiej książki "Tart and Sweet" Oczywiście nie byłabym sobą, jakbym nie zmodyfikowałam przepisu dodając swoje "trzy grosze" Sekretem super smaku i rewelacyjnej konsystencji jest odpowiednio: długi czas wolnego gotowania i dobór właściwych przypraw, które wkłada się do malutkiej sakiewki z gazy tworząc tzw. "bouqet garni", gotuje i wyciąga pod koniec. Amerykanki, jedna mieszkająca na wsi druga w wielkim mieście, połączone pasja do przetworów, równocześnie autorki tej książki naprawdę wiedzą, co to jest "dobry keczup". Ten przepis, to coś pomiędzy keczupem a sosem BBQ. U mnie ma 10/10! 

środa, 13 sierpnia 2014, mojaspizarnia

Polecane wpisy